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#日本鳥取推薦美食  #倉吉市米其林1星餐廳  #秋山  #あき山

倉吉市。秋山（あき山）
地址：鳥取県倉吉市余戸谷町3030-2
電話：+81 858-24-6032
營業時間：18:00～22:00，不定休
消費：依食材不同，每人1萬、1萬5000、2萬日圓，需預約用餐
交通： JR「倉吉」車站，搭計程車約15分鐘 

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沒錯，鳥取也有《米其林》餐廳，2019年出版的《米其林 京都 大阪 鳥取》中，鳥取的2星餐廳有2間、1星4間、必比登推介10間。位於倉吉市的秋山（あき山），被《米其林 京都 大阪 鳥取》列入1星餐廳。

秋山開在僻靜的住宅區裡面，以一幢有著前庭後院的日式民宅所改建，離倉吉車站車程約15分鐘，離知名的圓形博物館步行約2分鐘可達。這間餐廳就只有5人吧台座，以及2間各可容納6人的包廂，共17個座位。由夫婦兩人經營，男主人是料理長、女主人（女將）則負責端菜及說菜。

▲ 民宅改建的秋山，掛上門簾表示已開始營業。

▲  僻靜住宅區內的秋山，用完餐走出來後，只有路燈亮著，一片安靜。

▲ 玄關處的一旁木櫃上，擺放了《米其林》頒發的證書。

▲ 面對後庭園的縁側（外廊），前往洗手間時，能眺賞庭園美景。

▲ 板前（吧台座），最多可容納5人。

▲ 秋山的料理長，今晚我們品嘗的11道料理，都出自他一人之手。

▲ 這是我們當天用餐的6人包廂。

▲ 老闆娘說這幅畫的畫家大有來頭，但當時只顧著拍照，沒聽到她說是誰的作品。

秋山提供的是無菜單日本會席料理。一般的日式無菜單餐廳，多半會在食客入座時提供當日的完整菜單，細膩一點的還會提供手寫菜單，幾道菜、吃什麼，清清楚處，但這裡則完全沒有，所以不到最後也不知道會有幾道菜，也不會知道下一道是吃什麼，但反之也讓人多了一點期待的感覺；但桌上另擺了飲料的MENU。這裡只提供晚餐，依食材不同每人費用為1萬、1萬5000、2萬日幣不等。當天我們吃的是1萬日圓的料理。

▲ 飲料的MENU。

介紹菜品之前，先大誇一下老闆娘（女將），親切、服務周到、說菜詳細有問必答之外，每一道料理的杯、碗、盤都是她挑選的，並且依照菜品、時令，選用不同的食器，這是她的堅持，就像挑選禮服那樣，其中不乏出自名家之手、極其高檔的食器。

第1道的前菜是一道冷菜，老闆娘強調選用的是在地小農產的甜玉米，磨成極其細膩的玉米泥，混入山藥泥（雖然老闆娘沒特別介紹到，但我的直覺是有加），再添入高湯、增色的毛豆，並畫龍點睛地灑上柚子皮碎削增添香氣，非常清甜淡雅的味道。這道前菜的玻璃器皿是歐洲進口的，沒記錯的話是捷克。

很喜歡這種掀開寶盒、感受驚喜的料理，雖然可以猜得出來應該是一道湯品。

這碗湯品的主食材是狼牙鱔也就是海鰻，湯裡還附加一顆毛豆泥糯米糰子，彈Q的狼牙鱔還以酸香的烏梅醬點襯，並擺上一小段青綠色的柚子皮點綴及增加雅致的香氣，柴魚昆布高湯在眾多食材加持下，無比鮮爽、風味非常日係，這道菜給我一種土瓶蒸的感覺。老闆娘特別強調，湯碗用的是輪島漆器。

緊接著登場的是生魚片。秋山的生魚片很妙，是接連上２道，當天我們吃的第１道生魚片是紅魽，點綴上切工非常細膩的小黃瓜絲，山葵記得沒錯的話是關西地區種植的，看顏色應該是前一晚就磨好，顏色及嗆香味非常凸出。

第一道的生魚片讓我最有感的居然是小黃瓜絲，切得極細、且沒有斷裂細碎感，刀工相當了得，重點還非常脆口，主廚這麼「攪剛」，對他最好的感謝就是吃光它。

第二道生魚片是黑鮪魚刺身部位，不用山葵，改以白蘿蔔泥。老闆娘說，夏天的大根（白蘿蔔）味道較嗆，可用於取代山葵增添與前一道不一樣的嗆香，她還說白蘿蔔泥不要放進醬油裡，跟著黑鮪魚刺身一起吃，較有風味。

直覺上，第二道的黑鮪魚刺身應該要第一道上的，黑鮪魚「刺身部位」，少了一點：下一道讓人更驚喜的期待感。

這道菜有點像是煮物，但其實結合汁物（湯品）的揚物（炸物），主角是炸過的無花果，佐以秋葵及生薑泥，高湯用的是柴魚高湯。主廚的創意讓人佩服，完全沒料想到這幾樣食材可以這樣處理、及搭配，嘗起來的口感非常清新，軟糯軟糯、滑溜滑溜的，清甜宜人，讓我印象很深刻的一道菜。

接著登場的這道燒物煙燻香魚，是餐期中第1道的位上服務，同時也是一道形、器、色香味俱全的料理。

低溫、長時間炭火烘烤的香魚，上菜時以鋪上竹葉的大竹籠裝呈，淡淡的清煙從竹籠裡緩緩竄出。竹籠裡面是正燃燒著木削的煙燻器具，這道菜彰顯的就是現場煙燻香魚，這讓密閉的包廂裡，可說是香氣四溢了。老闆娘夾取香魚的器具，用的是當天現做、綠油油的竹筷。還沒完，個人裝呈香魚的盤子精美到爆，盤面上的釉繪同時也呼應著「竹」的主題，一問之下才知道，它可是日本工藝大師永樂善五郎的乾山寫京燒，差不多就是日本柴燒窯界的愛馬仕了。

這隻香魚好不好吃？當然是既香、又酥且軟嫩，還帶點回甘的滋味，好吃到爆。

▲ 這個竹葉長盤柴燒窯，出自日本工藝大師永樂善五郎之手，好想帶回家阿。

秋山的醋物，在一個圓形銀盤裡裝呈著不同色彩的5品料理，每一品都藏著細節。

上菜時最顯眼的莫過於橘紅色的燈籠果，但它可不是裡面就一顆果實那麼簡單，而是以南瓜泥加入海膽、燈籠果肉等揉製成果實狀，讓人無比驚喜。白色的是生甘貝佐上烏魚子磨成的粉末；帶皮紅薯片則是以柴魚高湯醃漬過；蓮藕片雖只是簡單的醋漬，但又脆又入味，超級畫龍點睛。高腳杯皿裡則是以生薑、醋，及味噌漬過的鳥取白烏賊。

這道醋物，完全就是吃主廚的創意、食材間的配色、以及碰撞產生的火花，正點到淋漓盡致了。

要價只要1萬日圓的米其林1星晚餐，居然還出現這道牛排料理，而且選用的是「牛油酸55％」的鳥取和牛。牛油酸是鳥取和牛判定品質的最大關鍵，牛油酸55％是指牛肉中含有55％以上的油酸，由於油酸比脂肪融點還要更低，油酸越高則肉質越軟嫩。「牛油酸55％」在鳥取也可以說就是所謂的頂級A5和牛。5分熟的煎製，搭配上帶點甜味的大根泥醬汁提味，讓人吃到滿嘴的鮮嫩、且肉香十足，讚啦。

餐期到鳥取和牛時已經第8道了，想說應該進入尾聲的食事了，想不到又是一道開蓋等驚喜的小料理。這是一道味噌茄子，用的是深褐色、風味濃厚的赤味噌。老闆娘強調說他們的赤味噌有再加上蛋黃、清酒等進行調味，讓味道更柔和一些，搭配上炭烤茄子，軟糯水嫩、鹹鮮迷人。

秋山的第10道料理食事，也是位上服務，一大鍋翡翠綠的石鍋端上桌，上頭灑了大把的青紫蘇末、蔥末等，讓人看不出有什麼端倪，但它的內容物可是大有玄機。

今晚的主食是鯛魚石鍋拌飯，米飯裡還暗藏了鯛魚、梅子醬。隨著老闆娘在石鍋裡拌著米飯，香氣逐漸飄散。渾拌成粉紅色澤的一碗米飯，滿是各種香氣，風味棒極了；喜歡焦香口感的鍋巴，石鍋裡當然也少不了。

搭配鯛魚石鍋拌飯的配菜是以鹽麴醃漬的小黃瓜、茄子，味噌湯裡則添加了鴨兒芹葉提味點綴。

最後一道甜品是水羊羹，清香微甜不膩口，雖然前面吃了非常多、大腹便便了，但還是好吃到完食。

秋山以玻璃器皿開場，也以玻璃器皿結束，非常完美的收場。

最後，老闆娘還貼心地將我們沒吃完的鯛魚拌飯（已飽到天靈蓋了），做成握壽司並附上精美紙袋讓我們帶走。

回程時，夫婦倆走到門口送客，看著我們上車、揮手道別，車子已拐到別的巷子了還看到他們佇足沒離開。這餐飯從環境、食材、手工、創意、器皿，以及最重要的說菜、服務，還有很多人在乎的CP值，幾乎挑不出什麼缺點，有機會再訪鳥取倉吉時，秋山（あき山），絕對再訪！嗯～訂的到位的話。