【 Île 島嶼法式海鮮 】 文山區巷弄雙女主廚法餐 從海洋到森林 全新冬季套餐 巴黎森林物語 即日起開放預約 每套1,380元

【 在餐桌上遠行，從台灣海洋到巴黎森林】 分別來自高雄與台東的蘇芳儀(Chef Eva)、林曉彤(Chef Lin)，認為環繞著海洋而生的台灣島嶼，因為地理位置與洋流差異而孕育著不少獨特海鮮，Chef Lin提及台東的龍蝦、鬼頭刀、海草令她印象深刻，而熟悉澎湖海鮮的Chef Eva，則是感受到澎湖擁有不可取代的土魠魚、海鱺、軟絲等食材。兩位主廚從家鄉熟人開始搜羅起台灣島嶼的新鮮魚類，自己去鱗、放血等處理，不假手他人的做法，為的是從鮮度開始配合起繁複法式醬汁的味覺相襯。 本季由島嶼延伸至島嶼在地食材，連結起巴黎冬季森林充滿霧氣的清涼氣息，運用了東北角鯖魚、澎湖海鱺魚等海鮮食材，並加入南投埔里小農生產的巴萊豬、黃金馬鈴薯、椴木香菇等，展現本季島嶼海洋與陸地森林的風土之美主題，是Chef Eva曾任職於《米其林指南巴黎》二星餐廳「Restaurant David Toutain」時，受到素有“料理詩人”美稱的主廚David Toutain所推廣自然之美的體悟，也是她一步步履行實踐食材自然風味的遠途。

【 開胃小點、前菜 – 以法式醬汁連結潮汐與土壤 】 以法式海鮮之名在文山區巷弄裡營業四年的Île 島嶼法式海鮮，時間轉化了雙主廚對於食材的選擇，不僅著重於海鮮，也透過法式醬汁連結起潮汐與土壤所滋養的食材。有著大地意象的開胃小點〈鮭魚/大葉田香/奶油乳酪/吐司〉將帶有甜菊花甘甜、薄荷涼爽與些許八角、九層塔香味的台灣大葉田香磨碎，並加入奶油乳酪形塑成與鮭魚、吐司相同尺寸結合，搭配底層麵包粉與馬鞭草碎，襯托起風味濃郁卻不失清香，口感帶Q彈的趣味風格。

同樣貫穿海陸食材的前菜〈馬鈴薯/沙巴雍/魚卵/碳烤鯖魚〉，敲開酥脆法國春捲皮的神秘樣貌底下，點綴著飛魚卵、鮭魚卵的金黃色沙巴雍醬汁（sabayon siphon）下，覆蓋著澄清奶油浸泡的整顆黃金馬鈴薯、炙烤東北角鯖魚，如泡沬般輕盈的鹹香醬汁賦予鯖魚更多宜人味美。另道展現花椰菜三態的〈白花椰泥/白花干/炸白花/軟絲〉，Chef Eva提及「炸白花僅有酥炸前端的花蕾，花莖則是奶油慢淋而成，而澎湖日曬花菜干自帶的花香令人驚喜」，與僅以鮮度展現的澎湖軟絲，延伸出島嶼食材樸實卻又細緻的一面。

▲完整展現花椰菜三態的〈白花椰泥/白花干/炸白花/軟絲〉

【 湯品、主菜 – 透過烹調改變不愛與愛的界線 】 雙女主廚走過加拿大、法國等地，她們發覺台灣在地食材的美好值得宣揚，像是〈野菇濃湯/咖啡豆〉便是將南投埔里招牌的椴木香菇與杏鮑菇結合，Chef Lin提及「種植在戶外，而非太空包的杏鮑菇充分吸收了陽光、水和土壤養分，體積比起一般杏鮑菇更大且更具生命力」，當擁有濃厚香氣的杏鮑菇與椴木香菇的濃湯，在靠近鼻尖時所傳來的咖啡豆香，為冬季縈繞起一股溫暖氛圍。

致力使用台灣食材的Île 島嶼法式海鮮，今年榮獲「綠色餐飲指南」北區“最佳在地食材運用獎”，擅長運用食材的雙廚，把大眾“不愛的變成愛”的轉化，是一種女性主廚特有的纖細魔力，尤其是〈巴萊豬/杜松子/焦糖紅蘿蔔〉裡的奶油紅蘿蔔蔬菜泥。Chef Eva說「『甜菜根野莓糖片』、『甜菜根慕斯卷』是曾任職的米其林餐廳Chef David的代表作品，我以為他特別偏愛營養滿滿的甜菜根，但沒想到Chef說他最討厭甜菜根，我想紅蘿蔔也是這樣的存在」，於是她將挑食名單裡名列前茅的紅蘿蔔經熟成，凝縮了甜度後加入奶油慢火炒製，並混入自製橙皮醬汁，藉以柑橘清香氣息為肉質彈性、無腥羶味的巴萊豬增添甜香。 為了再彰顯使用巴萊豬俗稱“老鼠肉“稀少部位的軟嫩、無油脂特色，Chef Eva也再搭配法式經典雞汁，帶來”一豬二吃“的精采詮釋。有趣的是，這道料理中間一顆黑色果實引人注目，那是一顆經常與法國野味料理一同出現的”杜松子“，而這也是主廚聯想山豬奔跑在森林的畫面想像。

主菜另有以黑松露邊角搭配經典法式雞汁，襯起濃郁日本福岡玄米黑牛肩小排風味的〈玄米和牛/龍鬚/百合/松露雞汁〉，以及藉由濃厚蝦殼熬煮白酒杏仁醬，為澎湖海鱺展現鹹香豐潤的〈時令海魚/番茄櫻花醬醬汁/魚骨凝醬〉等選擇。

▲以蝦殼熬煮白酒杏仁醬，為澎湖海鱺展現鹹香豐潤的〈時令海魚/番茄櫻花醬醬汁/魚骨凝醬〉

【 甜點、茶點 – 把米其林三星主廚的經典帶回台灣】 法式餐廳裡的甜點特別容易讓人期待，Chef Eva延續法國米其林三星主廚的知名食譜製作，以平底鍋香煎輕薄、軟嫩的〈布列塔尼可麗餅/草莓〉，自製草莓果醬的濃厚香甜，為經典的布列塔尼可麗餅捎來冬季豐碩美好。最後的茶點〈瑪德蓮/陳年柑橘〉現烤上桌，在入口中傳來溫暖的陳年柑橘香氣，但如果還意猶未盡，鄰近餐廳的姐妹店「île to gold pâtisserie 島嶼甜點店」，亦有販售波爾多可麗露、堅果塔等甜點選擇。
【主廚資歷】 林曉彤 Chef Lin 巴黎費航迪高等廚藝學院 LAZARE ,Paris Lucas Carton,Paris Frenchie, Paris Aqua Riva restaurant,Vancouver Coast restaurant,Vancouver
蘇芳儀 Chef Eva 巴黎費航迪高等廚藝學院 Restaurant David Toutain,Paris Clover Grill,Paris
【 Île 島嶼法式海鮮 】 預約電話：（02）8661-0257 地址：台北市文山區一壽街16號 營業時間：11:30～14:00 17:30～20:30（週日公休） 價格：單主餐/每位1,380、雙主餐/每位2,080元，Wine Pairing兩杯600元，以上皆另含10%服務費。 座席：26席（包廂8席,低消20,000元）