辦桌是台灣特有的筵席文化,考驗的不僅是食材的新鮮度,也是總鋪師的手藝,在辦桌文化盛行的台南更誕生許多名聞遐邇的總舖師,由台南人所創立、致力發掘南部好物的網路平台「好南入手」,迎兔年之際首度舉辦「台南總舖師年菜大賞」,特別邀請有辦桌界南霸天之稱的「阿勇家汪義勇總舖師」、「米其林指南2022」必比登推介的「東香台菜蔡瑞成總舖師」、國宴主廚「大金廚王金發總舖師」三位台南在地總舖師,用超過半甲子辦桌資歷與功力,推出共4道用料實在且深具經典台菜桌筵代表冷凍年菜限量販售。

台南總舖師年菜大賞訂購網址

❖ 汪義勇總舖師 :「福滿極品鮑魚干貝佛跳牆」 人稱永康勇仔或阿勇師的汪義勇總舖師 ,自幼跟著同為辦桌師傅父親學習,擁有超過50年的總舖師資歷,有「辦桌界南霸天」的稱號。 辦桌師傅喜愛藝術與音樂,視「辦桌」是一種文化藝術,將傳統辦桌精緻化,現於多所學校餐飲科系任教,致力於廚藝傳承。

▲福滿極品鮑魚干貝佛跳牆,NT$2,999元 精選智利純正鮑魚、干貝、頂級厚魚皮、排骨、台灣豬腳、白果、蹄筋、排骨、豬肚、雞肉、香芋、香菇、栗子、杏鮑菇、紅蔥頭等十多種頂級山珍海味,經由泡、炒、炸、滷、燜、蒸、燉等烹調工法調理,再放入以老母雞大骨熬入味的高湯底淬煉而成。滋味鮮醇,湯頭濃郁,顯現不同食材美味層次,是「阿勇家」經典功夫菜!

❖蔡瑞成總舖師: 「乾坤旺來栗子南靖雞」、「開運黃金蓮腸燉肚盅」 總舖師資歷超過30年,人稱大頭師,有愛心總舖師的稱號,接手父親辦桌事業開設「東香台菜海味料理餐廳」,引進生產履歷之食材,是綠色餐引指南消費者最愛餐廳、環保署綠色餐廳、經濟部經典傳承臺菜餐廳、2022年更獲得「米其林指南2022」必比登推介殊榮。

▲乾坤旺來栗子南靖雞,NT$1,080元 如同南部人性格大碗滿墘,「乾坤旺來栗子南靖雞」菜式呈現方式奔放洋溢,將約1.2公斤的仿土雞燙過後酥炸,蝦米、扁魚、蒜頭、栗子、香菇、蔥、辣椒大火炸過,再加入鳳梨和梅醬一起細火慢滷後入蒸籠蒸透,10個小時繁複工序,是早期農業社會後期民生富裕後流行的手路菜,也是新居落成宴、囍宴必備大菜。

▲開運黃金蓮腸燉肚盅,NT$1,220元 精緻食材蓮子腸選用白河蓮子手工一顆顆放入腸中,耗工費時製作呈現,再搭配黃金薯、白蘿蔔、杏鮑菇、排骨食材,湯頭清爽甘甜,豬肚軟嫩適中,湯韻溫和、富有層次,是南部辦桌宴席常見菜餚。

❖王金發總鋪師:「吉祥滋補人蔘珍菇燉烏雞」 擁有將近40年的總鋪師資歷,被稱為「金廚師」,連續承辦2002、2004、2005年陳水扁總統及2010年馬英九總統新春國宴餐會之主辦。 二十多年前就將外燴菜單規格化與電腦化,成為一套專業的管理作業系統並研發出全國外燴首創的自動洗碗機,且紅外線消毒功能,消毒完成後自動封膠膜,提升餐具質感又克服衛生疑慮,致力於改革辦桌流程與品質。

▲吉祥滋補人蔘珍菇燉烏雞,NT$990元 選用適合燉補、上等雞種烏骨雞為主要食材,肉質鮮美細緻軟嫩不乾柴,再加入可滋補元氣的人蔘、具極高營養價值的菇類和中藥材一同燉製,湯色清潤,湯頭富含多種食材精華,鮮美甘甜。