圖片攝影、文字採訪|龜毛麗
我就問一句:在海線長大的人,是不是都會自帶阿尼基特質?讓我第一次開會時一直想要立正站好,喊出:「大哥好!」但隨著見面的機會增加,發現「駱進漢」主廚的和靄可親和大哥擔當!目前擔任中華美食交流協會理事長,推廣中華美食和旗下廚師的餐廳盡心盡力。
以這樣的氣勢,推出的年菜,讓我整個用餐過程中點頭如搗蒜,真的每道都是美味又大氣,圍爐餐桌只要有這些年菜,為自家餐桌增添「今年過得非常好」的結論,和「明年會有無限可能」的期許!年菜限量一百套,買不到,只能等明年!
【駱師父醬味川客菜】
地址:台北市大同區民族西路31巷36號
電話:02 2591 6228
粉絲專頁:駱師父醬味川客菜
營業時間:上午11:00 - 下午2:00 、下午5:00 - 下午9:00(週一公休)
交通:捷運圓山站1號出口 步行2分鐘
▌您也許不知道他的名字,但您一定很常在電視&媒體看到他!
「駱進漢」,縱橫兩岸三地的金廚,名揚四海威名處處,在餐飲業的地位非常崇高,難怪我光聽他的名諱就想要立正站好,但事實上駱師傅為人和氣、樂於分享、不擺架子,加上經常上美食節目訓練出來的好口條,一頓飯讓我和好友笑得闔不攏嘴、食物好吃到完全停不了手。
駱師傅生長在苗栗通霄,這是一個除了白沙屯因為媽祖遶境廣為人知之外,其餘都略屬貧瘠的地方,讓七八歲的駱師傅就懂得在嚴冬牽漁網抓鰻苗賺零用錢。
17歲,當他國中畢業後有兩個志向,一是拿畫筆、二是拿鍋鏟。
讀美術科,買炭筆必需省下一兩天的餐費才能負擔得起,而當年電視常上演當總舖師總是有得吃,權衡之下選擇餐飲業。
畢業後,透過友人介紹,跟著「水蛙師」(註)門下當學徒,從醬汁、炸、滷、炒青菜、炒麵、走酒席....,三年多時間,穩扎穩打學會各項基本功。
三年後,直接上台北的天辣子火鍋,歷經三年再跟著水蛙師到第一球場和飯店。一路走來,在七年前創立屬於自己的「駱師父醬味川客菜」。(照片摘自店家粉專)
*(註)「水蛙師」本名張和錦,是台灣的知名廚師。為國家金牌御廚,以「水蛙師」著稱。
▌三十多年的功力,面對火力全開,眼神專注,做菜就像是行雲流水般.....
採訪當天,駱師傅在廚房小露兩手。人家總說:「行家一出手,便知有沒有!」請看看駱師傅站在近二十種醬料桶前的氣勢:「縱使有千軍萬馬在眼前,對面烈焰,我不怕的泰山崩於前都不畏懼的臉色」。
問駱師傅有沒有後悔過踏進廚房?他爽朗的笑著:「沒有誒,我做餐廳就是很喜歡,一路走來每天如一,我沒有入錯行!」而且更讚的是讓他娶到一個好老婆(當下只顧著吃,忘了問駱太太是否因為駱師傅太會煮才嫁給他?但光看她俐落地處理店務,就知道駱師傅絕對不會有後顧之憂)
駱師傅收起笑容,表情嚴肅的說:「一路走來,慶幸自己貴人很多,跟著「水蛙師」到電視台錄影時,認識一些製作人,他們願意提拔給機會,讓我這個年輕人在美食節目中露臉、梁幼祥老師也給了機會,讓我在真相美食節目中出現、以及台灣美食節目知名製作人與主持人的焦志方先生,提拔我總是不遺餘力。」二十多年來,因為這些提攜,讓駱師傅經常有機會參加電視節目錄影,像美食SO MUCH、美鳳有約 、型男大主廚等這些大家耳熟能詳的美食節目,都常見到駱師傅帥氣俐落的身影。
▲有了自己的「駱師父醬味川客菜」後,更感謝小虎食夢網的蕭嘉麟(小虎)貴人相助。
當年小虎的「虎頭幫」有100多名美食愛好者,首次辦理大型餐會,選的就是「駱師父醬味川客菜」,連開四團,團團爆滿的好口碑,憑藉的就是駱師傅的好手藝與客家菜變化無窮、令人百吃不厭的絕佳美味,也因為這個機緣「虎頭幫」壯大成為日後的「小虎吃貨團」。
▲年菜套餐菜單
▲現在,大家也有機會一嘗駱師傅的好廚藝!
除夕當天現做的熱年菜,帶回家後馬上趁熱開動,8000元的年菜(八菜+一甜點)擺滿整桌真澎湃!
▲(單點菜單)
光是前菜《海陸雙祥綜五福》就有五道招牌。
▲以花枝漿製做類似黑輪的「烏魚子」,先將烏魚子泡米酒後略煎,再以花枝漿和海苔包裹蒸熟,上桌前過油將外表炸至淡淡金黃,口感軟糯輕微黏牙,真的是好看又好吃 。
「藥膳粉肝」以中藥材浸泡和醃漬豬肝,口感軟嫩帶綿和一點點Q彈,我超愛這樣的口感,咀嚼時感受到淡淡的中藥香氣,超迷人。
還有以糯米和花生打成漿再放入電鍋蒸45分鐘,製程像蒸粿一樣的「花生豆腐」,淡淡的花生香,口感清新。
鮮味獨具的「墨魚香腸」,墨魚囊帶來天然的黑,白色的花枝量很多,美味養生又不油膩,吃起來的鮮甜和口感大勝其他家,一吃就愛上的好滋味。
玫瑰色澤的「鴨脯」是以鴨胸肉蜜漬一小時後,再以舒肥法料理,肉質吃起來軟嫩完全不乾柴,上面澆淋客家桔醬更添風味。
▲《鮑魚富貴佛跳牆》買佛跳牆就送白磁甕(並非畫面上這種甕),將佛跳牆的美味完整帶回家
佛跳牆是團圓桌上絕對必備的菜色之一,這甕裡面有小鮑魚、排骨、栗子、雞肉、筍絲、花膠、鈕扣菇、芋頭、鵪鶉蛋....共有10樣料,取其十全十美的意含。
湯頭加入酥炸過的紅蔥頭和蒜頭添香增味,較接近古早味的佛跳牆。尤其澳洲小鮑魚軟嫩又帶有口感,每一隻肥美碩大,光看就覺得很過癮,過年當然就是要讓家人吃得好一點。
《金雞金桔珍珠糕(閹雞、櫻花蝦米糕)》
▲這是一份帶著祝福圓滿心意的菜餚,同時備有櫻花蝦油飯和閹雞,使用具有口感的長糯米製成油飯,加入蝦米、魷魚、瘦肉、香菇等香氣十足的八寶料頭一起拌炒,上面再灑上櫻花蝦增香,就算我們因為拍照耽誤,吃的時候已經變冷,卻完全無損它的美味,香Q彈令人欲罷不能,聽說覆熱後會更好吃。
▲金黃油嫩的台東客家玉米放山雞,以冷盤方式上菜,一口咬下,雞肉的天然鮮甜在嘴中化開,脂肪吃起來比較不膩,肉質較有彈性,口感卻不致乾柴,好山好水養殖出來的好雞肉,沾上醬油滋味更精彩。
《金條彩頭好運到(蒜泥蝦、 粄條)》
▲選用個體型巨大的大草蝦,肉質扎實鮮甜,蒸過的草蝦最適合用來作蒜泥蝦,事先開背讓醬汁更能被吸進去。加上鋪底的粄條吸附滿滿的醬汁,蒜香十足,口感鮮甜並帶有飽足感,粄條亦能當成主食,我超愛。
▲《元寶進財躍龍門》
這道是駱師傅最引以為傲、最想介紹給大家認識的《元寶進財躍龍門(烏參、花膠、海鮮球)》因為燒海參和花膠都考驗功力,當第一口滿滿的膠質和鮮甜在口中溢開,再慢慢回甘餘韻留存,就知道駱師傅並沒有自誇,烏參和花膠本身是沒有味道的,僅只以醬油、蠔油、紹興酒和米酒燒至醬汁完全巴附在花膠和烏參身上,不需再加其他調味料,單就吃非常有味道。
海鮮丸很像古早味魚丸,吃的是手做的溫度,裡面有蝦漿和花枝漿,吃起來甜鮮略帶Q脆,搭配海參、花膠、大白、菜、肉、紅蘿蔔、筍片、芹菜和白胡椒,層次和口感豐富,帶有團圓意味,是非常討喜的年菜。
▲《全家福恭慶豐收》
精選營養價值比較高的烏骨雞,費時燉煮至湯呈現琥珀色澤,喝起來滋味甘甜,因為加入大量的紅棗和枸杞,以及提鮮的干貝與具有多醣體的巴西蘑菇,用筷子輕輕一夾,輕鬆地將骨肉分離,巴西蘑菇香氣十足,帶點脆口的感覺非常討喜。
▲《年年有餘報平安(清蒸石斑)》
精選人工養殖的龍虎斑,肉質扎實,貨源穩定,每條重約一斤十二兩,足夠多人共同分享,因為超新鮮,所以選擇清蒸方式來料理,這道菜具有懷舊氛圍,最適合過年期間食用,找回年節的思念滋味。
▲《步步高升發大財 (蜜汁豬排)》
豬肋排事先以蜜汁醃過,再做成椒鹽口味,搭配爆米香和地瓜酥,滋味鹹香超涮嘴。
這是一道最適合用手抓食的年菜,直接拿起來大口啃咬,感受排骨邊邊的筋膜愈嚼愈香的魅力。最後再以《春到百花香滿地》的甜點當成年夜飯的完美結尾,吃甜甜,讓新年頭的每一天,都像是身處在蜜裡面那般甜美。
▌給我豆油伯,其餘免談!駱師傅不藏私的美味密碼大公開。
烏骨雞湯的清甜和元寶進財躍龍門當中的滷烏參+花膠,帶著淡雅清新的醬香,讓我忍不住開口問:「裡面若有似無的香氣是什麼?」
駱師傅一驚,竟然吃得出來?算妳厲害!市面上的醬油百百款,但是駱師傅的眼睛裡只有豆油伯,他不斷說著哪一道菜只要加上豆油伯,味道就會不一樣。在屏東竹田艷陽下釀造真正屬於臺灣人的天然純釀醬油,堅持遵循古法工序,保有豆香原味的醬油。
以往做菜,總是需要添加許多調味料來取悅味蕾,但現在是講究美味&健康並重的年代,連調味料也要精簡,用好醬油,在料理過程中就不需要再添加其他的調味料。
其實只要看駱師父醬味川客菜粉絲頁,公然拿著豆油伯的大頭照,到底有多麼愛?根本不言而喻。
▌精湛廚藝,消費平實
人人都吃得起的國際級主廚精緻料理!這次享用到這套有山、有海、以及綜合海鮮的年菜,山珍海味齊聚,真的超讚,吃完這一餐,我只跟駱師傅說了四個字:「相見恨晚!」
駱師父醬味川客菜雖然地處單行道,起初有些人並不看好,但在這裡開業有三個優勢,一是離捷運圓山站一號出口很近,步行只需兩分鐘。二是附近有六七個大型停車場,對於寸土寸金的台北市真的很不容易。三是鄰近花博,逛之前或之後到駱師傅吃飯都適合。
根據媒體報導,全球通膨真的來了,不斷飆漲的物價,就像變心的女朋友,再也回不去了~
這套年菜限量一百套的現實,是年關愈近物價愈上漲,想吃駱師傅的年菜?動作要快!